Копчение гуся в домашних условиях
Копчение зародилось еще в древние века. Археологами были обнаружены наскальные рисунки, изображавшие нечто, напоминающее процесс копчения сырого мяса. Мясо, обработанное таким способом, приобретает очень приятный вкус и аромат, и аппетитную румяную корочку. Копченый гусь — отличное блюдо для Новогоднего стола, и для любого праздничного случая. Обычно, чтобы закоптить гуся к Рождеству, его начинали заготавливать уже после первого снегопада. В это время гусь бывает наиболее жирным и откормленным.
Как сделать коптильню?
Копчение гуся в домашних условиях не представляет ничего сложного. Для этого можно купить готовую коптильню, они бывают сделаны из нержавеющей стали. Или изготовить ее самостоятельно. Для этого берутся две бочки с выбитыми днищами и без крышек и устанавливаются одна на другую. В верхней бочке, отступив на 10 см от края, закрепляют жердочки, на которые и подвешивают птицу.
Под нижней бочкой сооружают очаг, выкладывая его камнями или кирпичом. В боковой поверхности нижней бочки вырезают отверстие для закладки дров. Если нужно увеличить густоту дыма, верхнюю бочку нужно закрыть крышкой с проделанными в ней отверстиями для выхода дыма. Или можно просто прикрыть ее мешковиной.
В качестве топлива нужно использовать вишневые поленья, грушевые, яблоневые, и другие дрова с плотной структурой. Березовые и сосновые поленья здесь не подойдут. Сырая древесина также не годится. Когда дрова разгорятся, их засыпают мелкими опилками, чтобы вызвать сильное образование дыма. Если Вы хотите придать мясу необычный запах, можно уложить на дрова листья тмина, полыни, мяты или других ароматных трав. Уменьшать нагрев можно, засыпая дрова мокрыми опилками. Это также увеличит образование дыма.
Предварительная обработка
Каким бы способом Вы не собирались коптить птицу, нужно обязательно ее посолить, иначе она может подпортиться, так как подготовка может занять длительное время. Для этого гуся маринуют в рассоле в течение двух дней. Для рассола берется половина столовой ложки соли на один литр прокипяченной воды. Вода должна быть теплой. Также для вкуса добавляют одну чайную ложку сахара и три столовые ложки 30% уксуса. Можно еще положить лавровый лист, несколько долек чеснока и немного черного перца. Рассол должен полностью покрывать тушку.
А можно посолить гуся сухим способом. Для этого берете соль в количестве 100–500 г на 5 кг мяса, добавляете в нее около 20 г сахара и черный перец. Полученной массой натираете тушку и оставляете на двое суток. Потом кладете на нее пресс весом в 1 кг на 5 кг мяса. После чего тушку птицы хорошенько обсушивают и проветривают, закрепляя ее в висящем состоянии на сквозняке. Она должна так провисеть около четырех дней при температуре не выше 10°C. Перед самым копчением тушки нужно завернуть в два слоя марли, чтобы избежать их загрязнения.
Холодное и горячее копчение
Приготовленный методом холодного копчения гусь может храниться значительно дольше. При этом температура дыма должна составлять 20°C. Гусь должен коптиться около трех дней. За это время мясо прорабатывается дымом насквозь и избавляется от лишней влаги. Температура дыма зависит от скорости сгорания дров и протяженности дымохода. По окончании процесса гусь может храниться в кладовке примерно месяц.
Если же Вы планируете съесть гуся в ближайшее время, лучше будет, конечно закоптить при более высокой температуре дыма: 80°C — в течение первого часа, и 40°C — все оставшееся время. На горячее копчение уйдет около 3–4 часов. Затем тушку обтирают сухой тряпкой, снимая с нее копоть и сажу. Хранить копченого гуся нужно в холодном помещении при температуре не более 5°C.